下關(guān)普洱熟茶自發(fā)發(fā)酵過(guò)程中
脂質(zhì)和中長(zhǎng)鏈脂肪酸的變化
2024年8月，云南下關(guān)沱茶（集團(tuán)）股份有限公司與云南農(nóng)業(yè)大學(xué)在Current Research in Food Science上發(fā)表Changes in lipids and medium- and long-chain fatty acids during the spontaneous fermentation of ripened pu-erh tea—普洱熟茶自發(fā)發(fā)酵過(guò)程中脂質(zhì)和中長(zhǎng)鏈脂肪酸的變化論文，在普洱熟茶發(fā)酵機(jī)理研究中取得重要進(jìn)展。
團(tuán)隊(duì)在公司董事長(zhǎng)褚九云、首席科學(xué)家趙明教授的帶領(lǐng)下，收集了兩批次下關(guān)沱茶的發(fā)酵樣，原料（RM）、中間發(fā)酵茶葉（IF）和最終發(fā)酵茶葉（FF）的18個(gè)樣品。本研究采用液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法（LC-MS/MS）分析了發(fā)酵過(guò)程中的脂質(zhì)組成及其變化。此外，還使用氣相色譜-質(zhì)譜法（GC-MS）、高效液相色譜法（HPLC）和分光光度法測(cè)量了發(fā)酵過(guò)程中茶葉中脂肪酸和特征成分的變化。
研究結(jié)果表明，發(fā)酵后，發(fā)現(xiàn)水浸出物、茶多酚、游離氨基酸、兒茶素、咖啡堿、蘆丁、茶堿、葉黃素和楊梅素的含量下降，而可溶性糖的含量上升。此外，在發(fā)酵過(guò)程中，沒(méi)食子酸、槲皮素、鞣花酸和山柰酚的含量先上升后下降。我們共鑒定出731種脂質(zhì)，并將其分為七類(lèi)。在這些脂質(zhì)中，85種含量相對(duì)較高的脂質(zhì)在發(fā)酵后有所減少，而201種含量較低的脂質(zhì)在發(fā)酵后有所增加。這導(dǎo)致脂質(zhì)和主要脂質(zhì)（包括甘油磷脂和糖脂）的總含量整體下降。我們還檢測(cè)到33種中鏈和長(zhǎng)鏈脂肪酸，其中以α-亞麻酸（881.202±12.13～1322.263±19.78μg/g）、棕櫚酸（797.275±19.56～955.180±30.49μg/g）和亞油酸（539.634±15.551～706.869±12.14μg/g）為主。在發(fā)酵過(guò)程中還發(fā)現(xiàn)了輔酶Q9（62.76-63.57μg/g）和Q10（50.82-59.33μg/g）。我們的研究結(jié)果揭示了普洱熟茶發(fā)酵過(guò)程中脂質(zhì)的變化，并發(fā)現(xiàn)了α-亞麻酸、亞油酸、輔酶Q9和Q10作為普洱熟茶中潛在的生物活性化合物，加深了我們對(duì)普洱熟茶發(fā)酵機(jī)理和生物活性化合物的理解。
圖1.茶葉樣品的感官評(píng)價(jià)（A）和茶葉特征化合物含量的變化（B）
圖2.鑒定的脂質(zhì)類(lèi)別和等級(jí)（A），以及每個(gè)類(lèi)別（B）和等級(jí)（C）中脂質(zhì)的總含量
圖3.基于脂質(zhì)組學(xué)樣本PCA分析（A），IF1/RM1和IF2/RM2（B）、FF1/RM1和FF2/RM2（C）比較中顯著變化的脂質(zhì)
圖4.任何樣本中含量大于0.1毫克/克的脂類(lèi)的變化（A）；任何樣本中含量大于0.1毫克/克的脂類(lèi)的總含量（B）
圖5.茶葉中α-亞麻酸、棕櫚酸和亞油酸的含量（A，B）；茶葉中CoQ8、CoQ9和CoQ10的含量（C，D）
撰文|趙明、陳秋月、王韋濤
